Η συλλογή του ελαιοκάρπου γίνεται από το τέλος του Οκτωβρίου έως το τέλος Ιανουαρίου, με καλύτερη εποχή την περίοδο όπου ο καρπός είναι κατά 25% πράσινος και 75% μελανός. Η ωριμανση του συνοδεύεται από μαύρισμα και ταυτόχρονη μείωση της πικρής ουσίας.  Αν η συγκομιδή γίνει τη σωστή στιγμή και με τον καταλληλότερο τρόπο, από τη μία εξασφαλίζει την όσο το δυνατόν υψηλότερη απόδοση από τους καρπούς που έχουν δώσει τα δέντρα κάθε φορά, ενώ από την άλλη επηρεάζει την παραγωγή της επόμενης χρονιάς. Γενικά, όταν οι ελιές μαζεύονται προτού ωριμάσουν, την επόμενη χρονιά η παραγωγή θα είναι μεγαλύτερη. Αν το μάζεμα καθυστερήσει, τότε και η ποιότητα του λαδιού υποβαθμίζεται και η παραγωγή της επόμενης χρονιάς θα εμφανιστεί μειωμένη.

Πράγματα που πρέπει να προσέξετε
1. Όταν εμφανιστούν μοβ κηλίδες πάνω στον καρπό, τότε η ελιά μπαίνει στη φαση της ωρίμανσής της. Αυτές οι κηλίδες μεγαλώνουν ώσπου να ωριμάσει ο καρπός.
2. Στις επιτραπέζιες ποικιλίες, η συλλογή του καρπού γίνεται μετά τη συμπλήρωση της αύξησης του μεγέθους τους και οπωσδήποτε προτού μαλακώσει η σάρκα.
3. Οι πράσινες ελιές πρέπει να συλλέγονται όταν έχουν φτάσει στο επιθυμητό μέγεθος και προτού αρχίσει η ωρίμανσή τους.
4. Οι μαύρες ελιές συγκομίζονται ώριμες, αλλά πάντα προτού αρχίσουν να μαλακώνουν, διότι τότε μειώνονται τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά.
5. Οι ελιές που προορίζονται για την παραγωγή λαδιού, έχουν τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λάδι αφού ωριμάσουν. Από την άλλη, το λάδι που παράγεται είναι πιο αρωματικό αν η συγκομιδή γίνει ακριβώς μόλις αρχίσουν να ωριμάζουν. Σε αυτές τις ποικιλίες η συλλογή αρχίζει με την αλλαγή του χρώματος και κλιμακώνεται μέχρι την πλήρη ωρίμανση, ανάλογα με τις συνθήκες.
6. Οι ελιές με μικρό φορτίο μαζεύονται νωρίτερα επειδή ωριμάζουν γρηγορότερα, ενώ αυτές με μεγάλο φορτίο ωριμάζουν με πιο αργό ρυθμό. 
7. Δεν πρέπει να αναμειγνύονται οι ελιές που μαζεύονται από το έδαφος με άλλες που συλλέγονται με άλλη μέθοδο και γενικά ελιές διαφορετικής ποιότητας, διότι έτσι υποβαθμίζεται η ποιότητα του παραγόμενου λαδιού.



Μέθοδοι συγκομιδής

Χειρονακτικά: Η συλλογή από το έδαφος, όπου οι ελιές μαζεύονται αφού πέσουν μόνες του στο έδαφος, έχει αρκετά μειονεκτήματα, κυρίως διότι οι ελιές συλλέγονται πολύ ώριμες και με αυξημένη οξύτητα (αυξάνεται όσο μένουν στο έδαφος). Εναλλακτικά, απλώνονται σε όλο τον ελαιώνα πλαστικά δίχτυα πάνω στα οποία πέφτουν οι ελιές και μαζεύονται κάθε 5-10 μέρες. Με στρωμένα δίχτυα και ξύλινα ραβδιά γίνεται η συγκομιδή στην πιο παραδοσιακή μέθοδο, που όμως απαιτεί αρκετή εμπειρία, ώστε να μην τραυματίζονται τα κλαδιά, καθώς και διαλογή μετά από τα φύλλα που πέφτουν μαζί με τους καρπούς.

Μηχανικά: Η συλλογή με κινούμενα χτένια και συγκομιδή των καρπών από δίχτυα που στρώνονται κάτω από τα δέντρα ενδείκνυται περισσότερο για επιτραπέζιες ποικιλίες. Είναι απαραίτητο ο ελαιώνας να είναι επίπεδος ή με μικρή κλίση. Οι μηχανές συγκομιδής που κινούνται πάνω από τα δέντρα είναι ιδανικές για πολύ πυκνές φυτεύσεις, ενώ τα ραβδιστικά, ελαφριά μηχανήματα που παίρνουν κίνηση από κινητήρα ή από επαναφορτιζόμενες μπαταρίες, μπορούν να εφαρμοστούν σε δέντρα με ύψος μέχρι 4 μέτρα.

Τύποι ελαιοραβδιστικών



1. Αχινός: Τα συγκεκριμένα ελαιοραβδιστικά είναι τα πιο διαδεδομένα στην Ελλάδα διότι διατίθενται απο πολλές εταιρείες. Έχουν χαμηλό κόστος αγοράς και είναι αθόρυβα. Δεν πληγώνουν τα δέντρα διότι είναι παλμικά που σημαίνει πως όταν βρουν αντίσταση απλά πάλλονται και ρίχνουν τον καρπό.Υπάρχει δυνατότητα προσθήκης προέκτασης έτσι ώστε να φθάνουν σε σχετικά ψηλά σημεία, κάτι που βοηθάει τις ακλαδευτες και ψιλές ελιές. Λειτουργούν με μπαταρία αυτοκινήτου ή με γεννήτρια.
Απο την άλλη μεριά, η διάμετρος τους είναι μικρή με αποτέλεσμα να σπαταλάται πολύς χρόνος στο κάθε δέντρο. Επιπλέον, δεν υπάρχει έκδοση με κινητήρα, μόνο ηλεκτροκινητήρα. Και αυτό σημαίνει πως πρέπει να αγοράσουμε και μπαταρίες ή γεννήτρια για την λειτουργία του, κάτι που σημαίνει έξτρα κόστος.



1. Χτένα: Σε αντίθεση με τα ελαιοραβδιστικά τύπου αχινός, τα ελαιοραβδιστικατύπου χτένας έχουν δυνατότητες λειτουργίας βενζίνης, ρεύματος, αέρος, και μπαταρίας. Το κόστος αγοράς είναι μέτριο. Δεν πληγώνουν τα δέντρα διότι είναι παλμικά που σημαίνει πως όταν βρούνε αντίσταση απλά πάλλονται και ρίχνουν τον καρπό. Και υπάρχει δυνατότητα προσθήκης προέκτασης έτσι ώστε να φθάνουν σε σχετικά ψηλά σημεία, κάτι που βοηθάει τις ακλαδευτες και ψιλές ελιές. Επιπλέον, αυτά που λειτουργούν με μπαταρία, ρεύμα και αέρα είναι σχεδόν αθόρυβα.
Τα μειονεκτήματά τους είναι τα εξης: Ρίχνει πολλά κλαδιά και φύλλα. Η διάμετρος τους είναι μικρή με αποτέλεσμα να σπαταλάται πολύς χρόνος στο κάθε δέντρο. Και Μερικές εκδόσεις δεν μπορούν να πάρουν προεκτάσεις.

3. Ελαιοραβδιστικά Με Δόνηση: Τα ελαιοραβιστικά με δόνηση είναι νέου τύπου ελαιοραβδιστικά πολύ εξελιγμένα και είναι το μέλλον στο μάζεμα της ελιάς. 

Πλεονεκτήματα:
Ζυγίζουν άψογα πάνω στον χρήστη και δεν τον κουράζει.
Υπάρχουν αντικραδασμικά συστήματα πάνω στο μηχάνημα για να προστατεύει τον χρήστη.
Δεν πληγώνουν τα δέντρα διότι υπάρχει ειδικό καουτσούκ στο μπροστά σημείο του γάντζου ειδικό για να αφήνει ανέπαφο το δέντρο.
Διατίθεται με άξονα σε τρία μήκη: Άξονας 1,82m συνολικό μήκος 2,79m. Άξονας 2,22m συνολικό μήκος 3,19m. Άξονας 2,60m συνολικό μήκος 3,57m.
Ισχυρός Κινητήρας Βενζίνης
Ρίχνει το 90% του καρπού σε λιγότερο από 5 λεπτά.

Μειονεκτήματα:
Υψηλό κόστος
Βγάζουν περισσότερο θόρυβο λόγο του βενζινοκινητήρα.
Δεν μπορούν να πάρουν προεκτάσεις.